Sušené mleté maso

Sušené mleté maso

Na zmínku o sušení mletého masa jsem narazila v diskuzi Outdoor fóra. Na straně 3 je odkaz na fotonávod s finským textem, pokud by snad někdo finštinu neovládal, najde na straně 2 i stručný překlad do češtiny. Postup jsem zkusila s menšími obměnami, tato varianta se může hodit lenochům a těm, co nevlastní sušičku. Místo doma mletého masa jsem použila koupenou směs (to je ta výhoda pro lenochy) mletého vepřového a hovězího s deklarovaným množstvím tuku do 20 procent. Maso jsem postupně přidávala na rozpálenou (nepřilnavou) pánev a dřevěnou obracečkou ho míchala a rozdělovala na malé kousky. Když už jsem měla tepelně opracovanou celou dávku, maso jsem osolila tak, aby mi chutnalo. Když začnou nejmenší kousky masa tmavnout (vsuvka pro začínající kuchaře: maso vlivem tepla nejdříve zesvětlá (a při vaření tím také změny barvy končí); já mám na mysli tu následující fázi, po které by už následovalo nežádoucí zčernání), je možné už přípravu na pánvi ukončit nebo snížit teplotu na minimum a zamíchat už jen jednou za čas (tedy alespoň na elektrickém sporáku, na plynu to bez míchání asi moc nepůjde) a nechat maso pomalu vysušovat. Pokud připravuji víc masa než se mi vejde najednou na pánev (v mém případě max. asi ½ kg), fázi pomalého vysušování vynechám a rovnou přejdu k dalšímu kroku, kterým je přendání masa z pánve na plech nebo pekáč vyložený papírovými utěrkami nebo ubrousky. Na pánvi připravím další dávku  masa, kterou přidám k té předchozí nebo na další pekáč, pokud by už vrstva byla moc silná. Papírové utěrky jsem postupně několikrát vyměnila, abych odstranila vyškvařené sádlo. Původně jsem měla v úmyslu přendat „odtučněné“ maso do sušičky, ale ukázalo se, že to ani nebude potřeba, protože malé kousky vysychaly celkem rychle. Je také pravda, že jsem jim pomáhala tím, že jsem občas pekáč přiblížila ke zdroji tepla (krbová kamna, chladnoucí trouba nebo plotýnka sporáku), protože jsem chtěla, aby sádlo na mase bylo tekuté a snadno stékalo dolů na papírové utěrky. Pokud bychom doma zrovna netopili, nepekli a nevařili, strčila bych pekáč s masem do trouby a občas (třeba jednou za hodinu) ji zapnula na chvilku na nejnižší teplotu, aby se pekáč s masem trochu ohřály. U trouby našeho letitého sporáku jde nastavit nejnižší teplota 75°, ale, jak jsem zjistila vložením teploměru při pokusu o výrobu jerky, při tomto nastavení teplota vyšplhá klidně nad 90°, což by sušenému ovoci nebo zelenině nemuselo udělat dobře, ale smaženému masu by to snad uškodit nemělo.

Zatím jsem provedla asi 5 pokusů o sušení mletého masa a ve všech případech šla výsledná sušená drť sežvýkat i bez namáčení a vaření. V případě nouze lze jíst tedy sušené mleté maso i přímo bez nějakých úprav. Jde také použít do instantního jídla vlastní výroby, ale o tom až v nějakém dalším příspěvku.

Pro ty, které zajímá cena výsledného výrobku, tu mám velmi hrubý odhad. Při ceně kupovaného mletého masa 120 Kč/kg, 20 % tuku (ve výpočtu předpokládám, že se mi podaří všechen tuk odstranit) a při seschnutí netučné části na 30 % původní hmotnosti, se dostanu na cenu 50 Kč/100g (podrobněji: předpokládám, že v 1 kg mletého masa je 800g svaloviny, ze které zbude po usušení 240 g; 120 Kč/240 g => 50 Kč/100 g). Ale při troše štěstí to jde to i levněji. Při svém třetím pokusu jsem použila libově vypadající mleté hovězí z Globusu (opět s deklarovaným množstvím tuku do 20 %) za akční cenu 99 Kč/1 kg. Z 868 g (za 85,90 Kč) čerstvého masa jsem vyrobila 246 g sušeného (kdybych neochutnávala, bylo by toho ještě o trochu víc), čímž jsem se dostala na cenu 34,90 Kč/100 g. Takže i když k této ceně přičtu cenu energie (v mém případě asi třičtvrtěhodina smažení, tj. cca 1 kWh) a papírových utěrek (necelé 4 Kč), zůstane cena 100 g sušeného masa pod 40 Kč.

Zdá se, že trvanlivost takto připraveného masa by pro naše záměry mohla být dostačující. První pokusný vzorek, který mám uskladněný při pokojové teplotě, po více jak třech měsících žádné nežádoucí senzorické změny nevykazuje. To ve mně vzbuzuje naději, že pokud bych sušené maso doma uchovávala v chladu, mohlo by potom během měsíční dovolené v teple přežít ve zdraví. Budu ale ještě sledovat vzorky z dalších pokusů, které mám uložené v komoře, lednici a mrazáku. Pokud vím, výrobci dehydratované stravy vkládají do každého balení sáček s pohlcovačem kyslíku, aby zabránili oxidaci. Já nic takového nemám, ale zase nepotřebuji trvanlivost v řádu několika let, pár měsíců by mi v pohodě stačilo.